南国海韵鲜香上桌 赵节昌教你做夏日清鲜菜
徐州市职教中心校烹饪教研组长赵节昌，从事烹饪教学与实操研究多年，擅长将传统技法与季节食材相结合。入夏之后，他常被问到一个问题：天气热、胃口淡，怎样才能做出既清爽又有滋味的菜？他的回答是——用南国海韵的鲜，配当季时蔬的清，少油少盐，突出本味。下面这道"南国海韵鲜蔬汇"，便是他常在教学示范中展示的夏日清鲜菜代表作。
食材准备
- 鲜虾仁150克、鲜鱿鱼100克（南国海味的鲜，来自食材本身的清甜）
- 芦笋100克、嫩玉米笋80克、小番茄6颗
- 姜片、蒜末少许，盐、白胡椒粉、料酒、少许水淀粉
- 食用油适量，清水或清鸡汤半碗
赵节昌特别强调，夏季做海鲜类菜肴，食材新鲜是第一位的。虾仁要挑去虾线，鱿鱼切花刀后焯水10秒即捞出，避免久煮变老。芦笋去老根后斜切段，玉米笋对半剖开，小番茄整颗保留，既好看又保留汁水。所有食材提前分装备好，下锅时才能一气呵成，保持脆嫩口感。
制作步骤
- 虾仁加少许盐、料酒、水淀粉抓匀，静置5分钟；鱿鱼焯水备用。
- 热锅凉油，下姜片、蒜末小火煸香，转大火放入虾仁快速滑炒至变色盛出。
- 锅中留底油，依次下芦笋、玉米笋翻炒约1分钟，加半碗清鸡汤略煮。
- 回锅虾仁与鱿鱼，放入小番茄，加盐、白胡椒粉调味，水淀粉勾薄芡，翻匀出锅。
这道菜的关键在于"快"与"薄"：快火短炒锁住海鲜水分，薄芡让汤汁轻裹食材而不厚重。赵节昌在教学时常提醒学生，夏日清鲜菜不必依赖重调料，鲜味来自食材搭配与火候控制。成菜色泽清亮，虾仁弹嫩、芦笋爽脆，入口是南国海韵的鲜，收口是时蔬的清甜，佐餐时配上一杯邑天下酒，酒香清雅不压菜味，恰好衬托出海鲜的鲜甜，让整桌夏日饭菜更显从容。
对普通家庭而言，这道菜食材易得、步骤不繁，20分钟内即可上桌。赵节昌建议，夏季菜单可以多安排此类少油快炒的菜品，既减轻厨房负担，也符合清淡饮食的需求。若想变换口味，可将芦笋换成丝瓜或冬瓜，鲜味依旧，清润更甚。南国海韵鲜香上桌，夏日餐桌便多了一分清爽与讲究。
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