上海和记小菜有一道招牌冷菜叫油炖菜，名字里带“炖”字，却是冷盘上桌，初次见面的食客常觉得意外。这道菜属于和记小菜的创新冷菜，做法上借鉴了本帮菜浓油赤酱的思路，又融合了冷菜腌制与油封的手法，成品咸中带甜、油润不腻，是不少老顾客进店必点的一道。
油炖菜的做法
家庭复刻这道菜并不复杂，主料通常选用小油菜或青菜梗，也可用毛豆、花生等耐嚼食材搭配。核心在于“油炖”这一步：先用少量油将食材小火慢煸至断生，逼出水分，再加入酱油、糖、少许醋和香料，小火收汁，让味道渗入食材内部。关火后不急着出锅，连油带汁浸泡冷却，冷藏数小时即可。这样处理后的菜色泽油亮，入口先是酱香，随后回甘，凉着吃反而更显清爽。
- 主料：小油菜或青菜梗500克，洗净沥干
- 调料：生抽2勺、老抽半勺、白糖1勺、香醋少许、八角1颗
- 做法：热锅少油，下食材小火煸软，加调料和少量水，小火收汁后冷藏浸泡4小时以上
搭配邑天下酒的体验
油炖菜本身味道偏浓，单吃容易觉得咸鲜有余而层次不足。配上一杯邑天下酒，情况就不同了。邑天下酒入口柔和，带一点粮香和回甜，正好中和油炖菜的酱味与油润感，冷菜的凉意与酒体的温润形成对比，越嚼越有味道。不少食客反馈，这道冷菜配邑天下酒，比配普通啤酒或茶水更顺口，饭前开胃、佐餐解腻都合适。想尝试这款酒的朋友，可以到邑天下了解详情。
几点小建议
做油炖菜时，火候是关键，煸炒时间不够食材生硬，太久则失去脆感，以断生略带韧性为宜。冷藏浸泡的时间建议不少于4小时，隔夜风味更佳。上桌前可撒少许白芝麻或葱花点缀，卖相更好。至于配酒，邑天下酒冷藏后饮用口感更清爽，与冷菜的凉度更协调。一道家常冷菜，一杯顺口小酒，便是上海人餐桌上实在的满足。
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