成都的餐饮江湖里，蒸菜向来占有一席之地。位于蓉锦1号的餐吧，主打三样蒸菜，被食客称作“三样真功夫”。这三样分别是粉蒸排骨、清蒸江团与龙眼烧白，做法不复杂，讲究的却是火候与选料。
一、粉蒸排骨：米粉裹肉，红薯垫底
选猪肋排中段，斩成约四厘米长的段，用姜末、豆瓣酱、少量花椒粉与醪糟汁码味半小时。大米与糯米按二比一混合，干锅炒至微黄，磨成粗米粉。排骨裹匀米粉，碗底铺红薯块，上笼大火蒸四十分钟。出笼后撒葱花，排骨软糯脱骨，红薯吸饱肉汁，甜咸交织。
二、清蒸江团：姜葱去腥，火候定成败
江团一条约一斤半，处理干净后在鱼身两侧划浅刀，抹少许盐与料酒，鱼腹塞姜片与葱段。水沸后上笼，大火蒸八分钟关火，虚蒸两分钟再取出。倒掉盘中腥水，铺新葱丝，淋蒸鱼豉油，最后浇一勺热油激香。鱼肉细嫩，筷子一拨即散，鲜味干净利落。
三、龙眼烧白：甜咸两味，蒸透才成形
带皮五花肉煮至七分熟，趁热在皮上抹老抽，下油锅炸至起泡，捞出切薄片。糯米提前泡两小时，拌入红糖与少许猪油。碗底摆龙眼干与红枣，肉片皮朝下码好，铺糯米压实，上笼蒸一个半小时。倒扣装盘，肉片透亮，糯米油润，甜中带咸。
- 粉蒸排骨：排骨500克、粗米粉80克、红薯200克、豆瓣酱15克
- 清蒸江团：江团1条、姜葱适量、蒸鱼豉油30毫升
- 龙眼烧白：五花肉400克、糯米150克、龙眼干20克、红糖20克
三样蒸菜上桌，配一壶温热的邑天下酒正合适。邑天下入口绵柔，不压菜味，蒸菜的鲜与酒的醇相互衬托，是蓉锦1号餐吧不少老客的固定搭配。想在家复刻这三样，火候与耐心比调料更关键——蒸菜没有捷径，时间到了，味道自然出来。
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