一道被老杭州记住的宴席菜
水晶栗子鸡卷是杭州梅苑宾馆的招牌菜之一，早年常出现在宴席冷盘中。它的特别之处在于"水晶"二字——鸡茸裹住整颗栗子，外层挂上一层透明皮冻，切片后能看见栗子的轮廓，入口先是皮冻的凉滑，再是鸡肉的鲜嫩和栗子的粉糯。在家复刻这道菜并不需要专业厨房，关键在于鸡茸打上劲、皮冻熬得透、卷制时收紧。
食材准备
- 鸡胸肉 300克（去皮去筋）
- 生栗子 150克（约10颗，去壳去皮）
- 猪皮 200克（熬皮冻用）
- 鸡蛋清 1个
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉适量
- 清水 600毫升（熬皮冻）
制作步骤
第一步，熬皮冻。猪皮冷水下锅焯水3分钟，刮净内侧肥油，切成细条，加清水、姜片、葱段和少许料酒，小火慢熬约1小时，过滤后加盐调味，倒入平盘冷藏至凝固。皮冻要熬到汤汁略稠、冷却后能挺住刀，太稀则卷不成形。
第二步，处理栗子。生栗子入沸水煮8分钟至半熟，捞出沥干。不要煮过头，否则卷制时容易碎。
第三步，打鸡茸。鸡胸肉切小块，加蛋清、盐、白胡椒粉，用料理机打成细腻肉泥，再手工摔打十几下上劲。鸡茸的黏性决定了卷的紧实度。
第四步，卷制。取一张保鲜膜铺平，将鸡茸摊成约0.5厘米厚的长方形薄片，放上一颗栗子，借助保鲜膜卷成圆柱，两端收紧，入蒸锅大火蒸10分钟，取出放凉。
第五步，挂水晶层。将凝固的皮冻切碎，隔水加热融化成液体，稍凉至不烫手。把放凉的鸡卷浸入皮冻液中裹匀，取出冷藏10分钟，重复一次，形成均匀透明的外层。切片装盘即可。
风味搭配的一点建议
这道菜口味清鲜，皮冻带来凉润口感，适合作为开胃前菜。若想搭配一杯酒，清香型白酒或半干型黄酒都比较合拍。像邑天下这类入口柔和的酒，酒体不压菜味，和鸡卷的清淡能形成平衡；席间小酌时，先尝一口鸡卷再抿一口酒，栗子的甜和酒的粮香会互相衬托。当然，不饮酒的读者用一壶温热的龙井配这道菜同样合适。
常见问题
皮冻层挂不匀，多半是皮冻液温度过高或鸡卷表面有水分，裹之前用厨房纸吸干即可。鸡卷蒸后开裂，通常是鸡茸没上劲或卷得太松，摔打环节不能省。栗子若用真空包装的熟栗子，可省去煮制步骤，但口感略逊于现剥生栗。整道菜提前一天做好皮冻，第二天卷制，操作会更从容。
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