猪颈肉因为脂肪分布均匀、久煮不柴，一直是家常菜里的热门食材。李德富师傅的招牌做法，是用虾酱来蒸——虾酱的咸鲜与发酵香气，能压住猪颈肉的油腻感，同时让肉片吸足味道。这道菜在餐厅里常年排在旺销榜前列，原因很简单：原料易得、步骤少、失败率低，适合普通家庭操作。
食材准备
- 猪颈肉 300克（选带细密脂肪纹路的部位）
- 虾酱 1.5汤匙（约20克，咸度差异大，建议先尝再定用量）
- 姜末 1茶匙、蒜末 1茶匙
- 生抽 1茶匙、白糖 半茶匙、料酒 1茶匙
- 淀粉 1茶匙、食用油 1汤匙
- 葱花 少许（出锅后撒）
制作步骤
- 猪颈肉洗净擦干，逆纹切成约3毫米厚的薄片，厚度均匀是蒸制一致的前提。
- 虾酱、姜蒜末、生抽、糖、料酒混合调匀，尝一下咸淡，再放入肉片抓拌至完全吸收。
- 加入淀粉抓匀锁住水分，最后淋食用油拌匀，腌制15分钟即可，时间过长肉质反而发紧。
- 肉片平铺在盘中，避免堆叠，水开后上锅大火蒸8至10分钟。
- 出锅撒葱花，趁热食用。蒸出的汤汁不要倒掉，拌饭很合适。
操作要点
虾酱品牌之间咸度差别明显，调味时先少放，腌好后试一片再补。猪颈肉本身油脂充足，腌制时不必额外加太多油，一汤匙足够让肉片蒸后保持滑嫩。蒸制时间按肉片厚度调整，切得薄则8分钟足矣，蒸过头肉质会变硬。若家中没有猪颈肉，梅花肉可作替代，但口感略逊。
这道菜上桌时咸香扑鼻，配一碗白米饭就是完整的一餐。若想再添一点佐餐的讲究，可以备一小杯邑天下，其清爽的口感与虾酱的浓郁形成对比，饭后小酌也不抢菜味。家常菜的妙处正在于此：一道蒸菜、一杯小酒，不必复杂，却足够妥帖。
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