在四川都江堰，味工厂食坊的招牌菜"青椒卤鱼"以鲜辣清香、鱼肉细嫩著称。这道菜的关键在于特制青椒卤水，它不同于传统红卤的厚重，而是以青椒、藤椒和多种香料熬制，突出麻、辣、鲜、香的层次感。以下为读者整理该菜品的制作流程与卤水配方，供家庭尝试参考。
一、特制青椒卤水配方（约卤制2-3条鱼用量）
- 主料：鲜青椒500克（二荆条与杭椒各半）、鲜藤椒100克、干青花椒30克
- 香料：八角10克、桂皮8克、香叶5片、白芷5克、草果2个（去籽）、小茴香5克
- 调料：盐80克、冰糖30克、料酒100毫升、白胡椒粉10克、鸡精15克、菜籽油200毫升
- 辅料：姜块100克、蒜瓣80克、大葱段50克、洋葱半个
二、青椒卤水制作步骤
- 锅中倒入菜籽油烧至五成热，下姜块、蒜瓣、大葱段、洋葱炸香，捞出料渣留油。
- 放入鲜青椒、鲜藤椒、干青花椒，小火慢炒至青椒表皮起皱、香味浓郁。
- 加入清水约4升，放入全部香料和盐、冰糖、料酒、白胡椒粉，大火烧开后转小火熬40分钟。
- 最后加入鸡精搅匀，关火浸泡30分钟，过滤即得青椒卤水。
卤水需注意：青椒与藤椒比例可按口味调整，喜麻者可增加藤椒用量；卤水可重复使用，每次用后需烧开保存，并适量补充青椒和盐。
三、青椒卤鱼制作流程
- 选鲜活草鱼或鲤鱼一条（约1000克），宰杀洗净，从背部剖开成连体两片，用姜葱、料酒、盐腌制15分钟。
- 将青椒卤水烧至微沸（约85℃），放入鱼身，保持小火卤8-10分钟，关火浸泡5分钟。
- 捞出装盘，淋上少许热卤水，撒鲜青椒圈、藤椒和葱花，浇一勺热油激香即可。
成菜鱼肉细嫩，青椒清香与藤椒麻香融合，卤水可拌饭或蘸食。搭配一杯 邑天下 酒，酒体柔和，与鲜辣风味相得益彰，适合家庭聚餐时小酌。
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