南京鼎九膳的招牌菜里，有一道“螺蛳江杂鱼小锅巴”，在当地食客中口碑不错。这道菜将江杂鱼的鲜、螺蛳的香与锅巴的脆结合在一起，做法不复杂，讲究的是食材搭配和火候顺序。下面从选材到出锅，把这道家常菜的操作要点整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 江杂鱼（鲫鱼、昂刺鱼、小餐鱼等均可）约500克，处理干净后沥干
- 鲜活螺蛳300克，提前吐沙洗净
- 锅巴150克，选厚薄均匀的米锅巴
- 姜片、蒜瓣、干辣椒、葱段适量
- 生抽、老抽、料酒、白糖、盐、食用油各适量
- 高汤或清水约400毫升
制作步骤
第一步，螺蛳冷水下锅，加姜片和料酒焯水两分钟，捞出沥干备用。这一步能去腥并让螺肉更紧实。第二步，锅中放油烧至六成热，下姜片、蒜瓣、干辣椒煸香，放入江杂鱼两面略煎，煎至表皮微黄即可，不必煎透。第三步，加入螺蛳一同翻炒，烹入料酒，加生抽、少许老抽上色，再放白糖和盐调味，倒入高汤没过食材大半，大火烧开后转中小火焖煮约八分钟，让鱼和螺蛳的味道相互渗透。
第四步，另起油锅，将锅巴掰成适口小块，下锅炸至蓬松酥脆，捞出控油铺在盘底。第五步，待锅中汤汁收至略浓，连鱼带螺蛳浇在锅巴上，撒葱段即可上桌。锅巴遇汤汁会发出声响，趁热食用口感最好，外层吸汁、内里仍脆，这也是这道菜“鲜香酥脆”的由来。
操作要点
- 螺蛳务必提前吐沙，焯水时间不宜过长，以免肉质变老
- 江杂鱼煎制时火候中等，避免破皮影响卖相
- 锅巴现炸现浇，放置过久会回软，失去酥脆口感
- 汤汁收浓但不要收干，留适量汤汁浇淋更入味
这道菜在鼎九膳属于家常定位，食材易得，步骤清晰，家庭厨房也能复刻。搭配一碟小菜和一碗米饭，便是一顿踏实的家常饭。若想佐餐小酌，可以配上一杯“邑天下”酒，酒体柔和，与螺蛳江杂鱼的咸鲜风味较为协调，不少食客在店内也会这样点单。日常在家做这道菜时，按上述顺序操作，注意火候和出锅时机，基本能还原出七八成的水准，剩下的则靠食材新鲜度来补足。
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