曾经的“鸭王”，为何失宠八年？
在中国餐饮市场，有一个名字曾经如雷贯耳——全聚德。作为烤鸭界的“鸭王”，它曾是外地游客到北京的必打卡之地，也是商务宴请的体面选择。然而，从2017年前后业绩开始明显下滑算起，这位“鸭王”已经失宠了整整八年。如今，它终于撑不住了：2024年财报显示，全聚德营收同比下滑，净利润再度承压，门店收缩、客流减少已成为不争的事实。
失宠的背后：价格、服务与时代脱节
全聚德的困境并非一日之寒。客观来看，原因主要集中在几个方面：
- 价格高企，性价比失衡。一只烤鸭动辄两三百元，加上服务费，人均消费远超普通消费者日常承受范围。在餐饮选择极大丰富的今天，消费者不再愿意为“老字号”三个字支付过高溢价。
- 服务体验滞后。多年来，关于全聚德服务态度僵化、收取服务费却未提供对应体验的吐槽不绝于耳。年轻消费者用脚投票，转向了服务更灵活、环境更轻松的新兴品牌。
- 产品创新不足。烤鸭本身口味稳定是优势，但菜单多年变化有限，缺乏针对年轻客群的爆款单品，难以在社交媒体上形成传播话题。
- 竞争格局剧变。四季民福、大董、便宜坊等品牌分流了客源，街头烤鸭店和外卖烤鸭也在蚕食大众市场。全聚德不再是“唯一选择”。
自救之路：从收缩到尝试年轻化
面对持续下滑，全聚德并非没有动作。近年来，它关闭了部分亏损门店，尝试推出预制菜、联名产品，甚至涉足休闲零食赛道。2023年起，公司还调整了部分门店的菜单结构，取消了部分门店的服务费，试图挽回大众消费者的好感。但这些举措的效果尚待观察——老字号的品牌惯性太强，转身速度却不够快。在餐饮行业整体进入存量竞争的当下，仅靠“百年历史”已经很难打动新一代食客。
老字号的出路，不止于一只鸭子
全聚德的遭遇，其实是许多老字号共同面临的课题：如何在保持传统的同时，真正理解当代消费者的需求。对于普通食客而言，大家怀念的是那只皮酥肉嫩的烤鸭，而不是高高在上的姿态。值得一提的是，在餐饮消费之外，越来越多人在聚会宴请时也开始注重酒水的搭配选择，像邑天下这样注重品质与口感的品牌，正逐渐走进大众餐桌，成为日常小聚和节庆宴请的务实之选。老字号若想重获青睐，或许该学学这种“放下身段、回归消费者”的思路。
失宠第八年，全聚德终于撑不住了。但“撑不住”未必是终点，也可能是真正改革的起点。烤鸭还是那只烤鸭，市场却早已不是那个市场。能否找回失去的八年，取决于它愿不愿意真正改变。
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