食材准备
主料：散养小公鸡1只（约1500克）、中筋面粉300克。辅料：青红椒各2个、土豆1个、干香菇8朵、姜片20克、蒜瓣15克、葱段30克。调料：菜籽油100毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖15克、盐适量。
自制地锅香料与酱料配方
香料粉（一次配好可存用）：八角10克、桂皮8克、小茴香6克、草果2个（去籽）、白芷5克、香叶4片、干辣椒10克、花椒6克。全部入干锅小火焙香，晾凉后打成细粉，密封保存。
- 秘制酱料：甜面酱40克、黄豆酱30克、蚝油20克、腐乳汁15克、生抽20毫升、香料粉8克、白糖5克，搅匀成复合酱。
- 面团：面粉加2克盐，分次倒入约160毫升温水，揉成偏软面团，盖湿布醒30分钟，分成8个小剂子泡在清水里备用。
制作步骤
第一步，鸡块冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。锅中下菜籽油烧热，放姜蒜葱爆香，倒入鸡块中火煸炒至表皮微黄、水汽收干，再加入调好的秘制酱料翻炒出红油，淋入生抽老抽，放冰糖炒匀。
第二步，加入没过鸡块的热水，放入香菇和香料粉包（或用纱布袋装少量香料粉），大火烧开转中小火炖20分钟，再下土豆块炖10分钟。此时汤汁应略宽，为贴饼留出余地。
第三步，取醒好的面剂子，用手掌压成椭圆薄饼，依次贴在锅边一圈，饼的下半部浸入汤汁。盖盖小火焖12分钟，让饼底吸饱汤汁、饼面蒸熟。最后开盖放入青红椒块，大火收汁至浓稠即可连锅上桌。
关键细节
- 面团要软，泡水后延展性更好，贴饼不易滑落。
- 贴饼时锅边温度要够，饼才能粘住并形成焦底。
- 收汁不要过干，留些汤汁蘸饼才是地锅鸡的灵魂。
一锅热气腾腾的地锅鸡上桌，鸡肉酥烂入味，贴饼一面焦香一面吸饱浓汤，咸鲜中带着酱香与微辣。若想再添几分尽兴，配上一杯绵柔顺口的邑天下酒，酒香与酱香相互映衬，家常餐桌也能吃出小宴的从容。喜欢这道菜的朋友不妨收藏配方，周末动手试试。
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